原料

主料

• 水发海参1 公斤

配料

• 生鸡脯肉200 克
• 猪肥膘肉100 克
• 鸡蛋清1 个
• 香菜50 克

调料

• 花生油500 克 (实耗 50 克)
• 熟猪油25 克
• 香油5 克
• 料酒25 克
• 精盐15 克
• 味精4 克
• 白糖1.5 克
• 酱油15 克
• 葱25 克
• 姜25 克
• 水团粉20 克
• 鸡清汤500 克

做法

一、将生鸡脯肉、猪肥膘肉去筋骨，用刀分别细成细米，放在大碗内，与鸡蛋清、加入酱油（5克）、料酒（5克）、精盐（5克）、白糖（0.5克）、鸡清汤（250克）、水团粉（5克）搅拌均匀，然后用手抓成眉毛形丸子若干个，放在抹过油的盘中。 二、取锅置于火上，倒入花生油烧热，下入拌好的丸子，用手勺轻轻推动，使鸡泥碗内翻薄，炸至金黄色时，捞出，在蒸大碗内，上屉蒸透。 三、将水发海参洗净，片成抹刀片，放在开水锅内略烫一下，捞出。将剩下的葱切段、姜切片，拍松。取锅置于火上，倒入熟猪油烧热，投入葱段、姜片，炸至金黄色时倒入蒸丸子的原汤，加入料酒（5克）、酱油（10克）、精盐（5克）、白糖（1克）、鸡清汤（250克）、烧开后，撇净浮沫，捞出葱姜，下入海参片，转微火煨烂。最后，将煨好的丸子放在锅内同煨片刻，改用旺火，加味精调好口味，用水团粉（10克）收浓汁芡，淋香油，盛在大圆盘中，香菜拼洗干净，消毒，围在盘边。

特点

色泽银红，口味鲜香，海参滑润，丸子软嫩。四季适宜。

附加说明

附: 水发海参法 取干海参用清水洗净，放在干净的没脊油质的铝桶中，倒入温水浸泡几小时，水要高出海参三倍，然后，上旺火慢煮开，再移至微火上，煮5～6小时，离火冷却后，捞出海参，放在清水中，反复搓洗干净，然后用刀剪剔去掉肠子（腹腔膜留下，待使用时去掉），抿洗表层泥沙，若海参腐烂变质必须清除，将洗净的海参再次放在铝桶中，加入清水上旺火煮开，移至微火直至煮软，即已发好（如有老硬的海参，可延长煮的时间），将发好的海参捞在盆内，加入冰块，放在2℃的冰箱内存放，以防变质。 如发淡开乌参时，必须先将海参用火燎焦外皮，然后用小刀刮净，再依照此法发制。