原料

主料

• 发水海参1公斤

配料

• 猪里脊肉250克
• 苏州豆腐干200克
• 冬笋100克
• 洋粉30克
• 熟鸡肉50克
• 熟金华火腿50克
• 香菜50克
• 鸡蛋清1个

调料

• 花生油250克 (实耗50克)
• 熟猪油50克
• 料酒30克
• 酱油25克
• 白糖2克
• 水团粉25克
• 葱20克
• 姜20克
• 鸡清汤400克

做法

1. 将猪里脊肉、豆腐干、冬笋、熟鸡肉、火腿分别切成 1寸长的细丝。里脊丝放在碗内，加鸡蛋清、精盐（5克）、水团粉（5克）浆好。豆腐干丝、冬笋丝、熟鸡肉丝和火腿丝用热水烫透，捞出控干水分。洋粉用温水漂洗干净，挤干水分，切成1.5寸长的段。取一半葱段、姜切片，拍松，消毒备用。 2. 将发水海参冲洗干净，斜刀片成大片。用开水烫好。取锅置于火上，倒入熟猪油（250克），油热后，投入葱段、姜片，炸成金黄色，倒入鸡清汤（400克），烧开，撇净浮沫，捞出葱姜，加入料酒（15克）、酱油（10克）、白糖（1克）、精盐5克，放入海参片，移至微火慢慢煽。 3. 同时，另取锅上火，倒入花生油，油热后，倒入浆好的里脊丝，撤滑散透，倒在漏勺中，原锅留底油少许，重新上火，放入葱、姜米煸出香味，放入豆腐干丝、冬笋丝略煸片刻，倒入里脊丝，加入料酒（1克）、白糖（1克）、味精（1.5克），翻炒均匀，淋香油（5克），盛在圆盘的左边。将加工好的洋粉放在碗内，加入香油（10克）、酱油（10克）、味精（1克）调拌好，倒在圆盘的右边。 4. 将煽海参的锅改用旺火，加味精（2.5克）调好口味，用水团粉（15克）收浓汁芡，淋香油（15克），盛在圆盘的中间，撒上火腿丝、熟鸡肉丝、香菜围边。

特点

此菜颜色调和，美观。食之味鲜，根据客人的习惯调拌食用。