原料

主料

• 水发海参1公斤

配料

• 干贝25克
• 桶冬笋100克
• 鲜蘑50克
• 肥瘦猪肉150克
• 鸡蛋6个

调料

• 熟猪油40克
• 料酒25克
• 精盐10克
• 味精4克
• 白糖1克
• 酱油10克
• 胡椒粉1.5克
• 葱25克
• 姜25克
• 鸡清汤1公斤
• 水团粉10克

做法

1. 将干贝剥去老筋，冲洗干净，放入蒸碗内，加入料酒（5克）、鸡清汤少许，上屉蒸熟，取出。肥瘦猪肉、冬笋和鲜蘑分别切成薄片，葱、姜分别切成细米，备用。2. 将鸡蛋打打，蛋清和蛋黄分放在两个碗内，分别加入鸡清汤（各25克）、料酒（各2.5克）、精盐（各2.5克）、水团粉（各5克），搅拌均匀，先将鸡蛋黄糊在蒸盘上，上屉蒸至定型，再倒入鸡蛋清继续上屉蒸熟，取出晾凉，用刀切成蝴蝶形蛋糕片。3. 将水发海参冲洗干净，去净腹腔膜，从腹内竖划一刀（不要划断），切成蝴蝶形大片，然后下入水锅内汆烫一下，捞出。4. 取锅置于火上，倒入熟猪油（25克）烧开后，放入葱姜米煸香，继而放入猪肉片、冬笋片和鲜蘑片略透，加入料酒（15克）、白糖、酱油、精盐（5克）、倒入鸡清汤（950克）烧开，撇净浮沫，捞出葱姜，下入海参片及蛋糕片略烧一会，最后加入胡椒粉，味精调好口味，起锅盛在大圆盘内。

特点

此菜颜色美观，汤味鲜醇，海参软润，形似蝴蝶。