原料

主料

• 水发海参1公斤
• 黄钻鱼1条 (1公斤) (约耗 1 两)
• 豌豆苗200克

调料

• 熟猪油75克
• 熟鸡油10克
• 料酒30克
• 精盐15克
• 味精5克
• 白糖2克
• 酱油30克
• 水团粉30克
• 葱50克
• 姜50克
• 鸡清汤750克

做法

一、烹制方法: 1. 将黄钻鱼刮鳞，挖内脏，冲洗干净，用刀从脊背处劈两片，去其鱼皮及胸刺，将鱼肉用清水漂净，捞出控净水分，放在案板上，用刀背捶砸成肉泥，挑去白筋及小刺，再轻轻反复排斩细腻，放在盆内。葱切段、姜切片（均拍松）。取大碗1个，内放葱段、姜片（各15克）、料酒（10克）、清水（适量）略泡片刻，然后将其汁水徐徐倒入鱼泥盆内，随倒随用手搅拌，成稀糊状时，加入精盐（5克）、味精（1克），顺时针方向先慢后快，继续搅拌，待鱼泥起劲，光亮时，放入熟猪油（25克）拌匀。 2. 锅内倒入凉水（先不要上火），将鱼泥用手挤成若干小丸子，放在锅内，挤完后，上火烧沸，鱼丸不宜过旺，使锅内的水温渐渐升高，水开后撇净浮沫，待鱼丸漂起后，捞在凉水盆中过凉，再换凉水泡好。 3. 将水发海参冲洗干净，用刀片成大片，下入开水锅内汆烫一下，捞出控干水分。取锅上火，倒入熟猪油（25克）烧热，投入葱段、姜片（各15克），炸成金黄色，倒入鸡清汤（500克），烧开后，捞出葱姜，撇净浮沫，加入料酒（5克）、精盐（5克）、酱油、白糖，下入海参片，在微火上慢煨至烂，然后改用旺火，加味精（2.5克）调好口味，用水团粉（15克）收浓汁芡，淋熟鸡油，盛在盘内。 4. 同时，另取锅一个上火，倒入熟猪油（10克）烧热，投入葱段、姜片（各10克），炸成金黄色，烹入鸡清汤（250克），烧开后，捞净浮沫，捞出葱姜，加入料酒（5克）、精盐（3.5克）、味精（1克），放入鱼丸，用微火烧透，然后用水团粉（15克）收汁芡，盛在盘内上参上。 5. 最后，取小炒锅上火，倒入熟猪油（10克）烧热，放进豌豆苗（掐根洗净），加精盐（1.5克）、味精（0.5克）煸炒至熟，围在盘边。

特点

此菜呈红、白、绿色，协调美观，海参滑软味浓，鱼丸白嫩，豌豆苗碧绿清香。