原料

主料

• 水发海参1公斤

配料

• 生鸡腿10个
• 纸花10朵

调料

• 花生油250克
• 熟猪油25克
• 酱油20克
• 料酒30克
• 精盐20克
• 味精40克
• 白糖1克
• 花椒20粒
• 大料2粒
• 葱25克
• 姜25克
• 水团粉15克
• 鸡清汤750克

做法

1. 将水发海参洗净，斜刀成大长片，然后下开水锅中汆烫一下，捞出控干水分。将生鸡腿，用刀剔去鸡爪和大腿，留小腿。葱切段、姜切片拍松备用。 2. 将鸡小腿放入碗中加料酒（20克）搅拌均匀。取锅上旺火烧热，倒入花生油（250克），油热后将鸡腿下入油锅炸，呈金黄色时起锅倒入漏勺内，锅底留少许重新坐于火上，油热后放入葱段、姜片（各10克），炸出香味后倒入鸡清汤（250克），下入鸡小腿、海参片、花椒（20粒）、大料（2粒），精盐（15克），味精（3克），白糖（1克），转小火将鸡腿焖烂。 3. 炒锅上旺火烧热，倒入熟猪油（25克），油热后投入葱段、姜片（各15克），炸至金黄色时倒入鸡清汤（500克），捞开后撇去浮沫，捞出葱姜，加入酱油（10克）、精盐（15克）、料酒（20克）、精盐（15克）、白糖（1克），在火上焯烂，用水团粉（10克）收浓汁芡，起锅盛入大圆盘中。 4. 将焖烂的鸡腿下出，捞出控干汁液。将鸡腿10个（5克）抹匀，炒锅上旺火烧热，倒入花生油，油热后下入鸡腿，待炸至金黄色时捞出，再将10个纸花插入鸡小腿骨头，整齐地摆在盘边，即可上席。

特点

海参软嫩适口，汁鲜味浓，鸡腿外焦里嫩，以纸花相配，色彩俱佳，此菜在迎客时能增加喜庆气氛。