原料

主料

• 水发海参750克

配料

• 虾仁150克
• 肥膘肉75克
• 南荠25克
• 熟金华火腿15克
• 水发香菇15克
• 玉兰片15克
• 吊制蛋皮1张
• 油菜叶15克
• 鸡蛋清1个

调料

• 熟猪油25克
• 熟鸡油25克
• 料酒20克
• 精盐20克
• 味精5克
• 白糖1.5克
• 酱油15克
• 葱各25克
• 姜各25克
• 水团粉25克
• 鸡清汤750克

做法

1. 将火腿、香菇、玉兰片、蛋皮、油菜叶，分别切成1寸长的细丝，用开水烫一下，放入瓷盘内，加味精（1克）、精盐（25克）调好口味，用筷子搅拌均匀，虾仁、肥膘肉，冲洗干净后放在木墩上用刀分别剁成细泥，放在碗内，加鸡蛋清1个，然后将葱姜（各15克）用刀拍，将其汁水徐徐倒入虾泥碗内，加精盐（5克）、味精（1克）、水团粉（10克），用筷子顺时针方向搅拌上劲。然后将南荠用刀切成小碎丁也放在碗内搅拌均匀。将调好的虾泥用手挤成直径4分左右的小丸子若干个，每个丸子外面裹上切好的五丝形，放于瓷盘中，上屉蒸5分钟即熟，取下。2. 水发海参冲洗干净，用刀斜片成抹刀片，下入开水锅中略烫一下捞出净水分。炒锅上旺火烧热，倒入熟猪油（50克）油热后，投入拍松的整葱姜（各15克）炸至金黄色时，倒入鸡清汤（650克），待汤开后撇去浮沫，捞出葱姜，加料酒（25克）、精盐（10克）、白糖、酱油（10克），再下入海参片在火上爆烂，然后加味精（3克）调好口味，用水团粉（10克）勾浓汁芡，起锅盛于大圆盘中，将蒸好的“五彩绣球”整齐地码放在海参周围。炒勺上火，倒入鸡清汤（100克），加味精（10克）、精盐（5克）、味精（1克）汤开后撇浮沫，熟鸡油淋在绣球和海参上，即可上席。

特点

海参软糯，绣球味鲜，形象美观，此菜系淮扬传统名菜。