原料

主料

• 水发海参10个 (重约750克)

配料

• 生鸡脯肉200克
• 鸡蛋清5个

调料

• 熟猪油500克 (实耗 150克)
• 熟鸡油10克
• 料酒20克
• 精盐15克
• 味精4克
• 酱油5克
• 水团粉15克
• 葱各 15克
• 姜各 15克
• 鸡清汤500克

做法

1. 将生鸡脯肉剔净筋皮，放在砧墩上，用刀背捶打成肉泥，再用刀刃斩成极细的茸，放入碗内。葱、姜（拍松，各7.5克）放入小调料碗内加料酒（10克）、清水少许稍泡片刻，然后用泡葱姜的酒汁徐徐倒入鸡茸碗内，再撒散鸡泥，将鸡茸均匀地在鸡泥碗内搅匀，再把鸡蛋清打散倒入鸡泥碗内，调成糊状。 2. 取小碗内放鸡清汤（50克）、水团粉（5克）对成汁芡。炒锅上旺火烧热，倒入熟猪油，待油热后，将搅拌成糊状的鸡泥倒入锅内滑炒，待鸡泥汤色洁白时倒入锅内，沥出油面时起锅倒入漏勺控净油，原锅留底油少许，将滑好的鸡泥倒入大圆盘中。 3. 将水发海参大小均匀10个，洗净，在海参腹内斜上花刀，再下入200克开汤锅中汆烫一下，捞出过凉。炒锅上旺火烧热，倒入熟猪油（25克），油热后下入葱、姜（拍松，各7.5克）炸至金黄色，烹入鸡清汤（250克），待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫，加入料酒（10克）、精盐（10克）、味精（2.5克）、白糖（0.5克）、酱油（0.5克），再下入海参煨烧至熟，然后用团粉（5克）收汁芡，起锅淋熟鸡油（5克）盛在盘中鸡茸上，即可上席。

特点

海参似乌龙，鸡茸白如雪，参味浓厚，鸡茸清淡，造型美观。