原料

主料

• 水发海参10个(重约750克)

配料

• 生鸡脯肉250克
• 猪肥膘100克
• 南荠25克
• 鸡蛋清2个
• 鲜豌豆5克

调料

• 熟猪油25克
• 熟鸡油10克
• 料酒25克
• 精盐15克
• 味精4克
• 白糖1克
• 葱25克
• 姜25克
• 鸡清汤300克

做法

1. 将生鸡脯肉、猪肥膘肉用刀分别剁成细泥，放在碗内，加入鸡蛋清拌开，葱、姜(各10克，拍松)放在碗内加入料酒(10克)、清水少许稍泡片刻，然后用其汁水徐徐倒入鸡泥碗内，调成稀糊，加入精盐(5克)、味精(2克)、水团粉(5克)用筷子顺时方向搅上劲，最后将南荠切成细末放入碗内拌匀。 2. 将水发海参大均勾1个，洗净，用开水汆透，用刀切齐耳，在海参腹内剖花刀(必须保持海参整形，刀口不能太深)，然后将调好的鸡肉泥塞入海参腹内，再分别塞入鲜豌豆包紧，取鸡脯大豌豆粒塞在海参头部，形似龙眼睛，海参腹部朝下整齐地码放鱼盘内，加入料酒(10克)、精盐(5克)、味精(1克)、白糖(1克)、鸡清汤(100克)、葱、姜(拍松，各5克)上笼屉蒸熟，取出。 3. 取锅坐于火上，倒入熟猪油(10克)烧热，放入葱、姜(拍松，各10克)炸成金黄色，倒入鸡清汤(200克)烧开，撇净浮沫，捞出葱姜，加入料酒(5克)、精盐(5克)、味精(1克)调好口味，用水团粉(10克)勾汁，起锅淋熟鸡油浇在海参上即可。

特点

汁浓味鲜，一菜两味，饮食业一般把鸡喻凤，海参似乌龙，腹中藏馅，别具风味。