原料

主料

• 水发海参750克

配料

• 锅巴150克
• 鲜豌豆50克
• 云腿50克
• 鲜笋50克

调料

• 花生油500克(实耗50克)
• 熟猪油25克
• 料酒25克
• 精盐5克
• 味精3克
• 白糖1.5克
• 酱油10克
• 葱10克
• 姜10克
• 水团粉10克
• 鸡清汤500克

做法

1. 将水发海参冲洗干净，切成大片，下入开水锅中略烫一下，捞出控净水分，鲜笋切成小片，云腿切成小象眼片，葱切段、姜切片拍松备用。 2. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油，油热后下入葱段、姜片炸至呈金黄色时烹入鸡清汤，待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫，下入海参片、鲜笋片、云腿片，加入酱油、料酒、精盐、白糖，转微火煨烂。然后加味精调好口味，用水团粉勾芡成稠汁，起锅盛入大汤碗中。 3. 选用薄而微黄的锅巴，去净米粒，用手掰成大小相间的小块。煸锅上旺火烧热，倒入花生油，待油烧至七成热时推入锅巴块，炸至呈金黄色时捞出，装入大圆盘中。 4. 走菜时，将海参和锅巴同时上桌，当客人面，将海参汁倒入大圆盘锅巴上，使之吱吱作响即可就餐。

特点

锅巴酥香，海参软烂，食之可口，别具风味。