原料

主料

• 水发海参750克

配料

• 活鳝鱼750克
• 瘦猪肉100克
• 桶冬笋50克

调料

• 花生油500克 (实耗100克)
• 熟猪油25克
• 料酒50克
• 精盐20克
• 味精4克
• 白糖2克
• 胡椒粉1.5克
• 酱油15克
• 葱25克
• 姜25克
• 大蒜10克
• 水团粉15克
• 鸡清汤750克

做法

1. 活鳝鱼宰杀后刮出脊骨，将鱼肉用刀切宽1寸的象眼片，下入开水锅中烫一下，捞出用清水冲洗干净。炒锅上旺火烧热，倒入花生油，油热后下入葱段、姜片，炸至金黄色后，下入鳝鱼片炸一下，起锅倒入漏勺内，控净油。瘦猪肉切成宽1寸的薄片。取葱、姜 (各10克) 切成细米，剩下的葱姜切片均拍松，大蒜切小片。 2. 炒锅上旺火烧热，倒入花生油 (25克)，油热后下入葱姜米及蒜片，煸炒出香味时，再下入鳝鱼片、瘦猪肉片、冬笋片再煸炒几下，加入酱油 (5克)、料酒 (25克)、精盐 (10克)、味精 (1.5克)、白糖 (1克)、胡椒粉，蒸入鸡清汤 (250克)，在旺火上烧烂。 3. 将水发海参冲洗干净，斜刀切成大片，下入开水锅中略烫一下，捞出控净水分。炒锅上旺火烧热，倒入熟猪油 (25克)，待油热后下入葱姜段、姜片，炸至金黄色时倒入鸡清汤 (500克)，待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫，下入海参片，加入酱油 (10克)、料酒 (25克)、精盐 (10克)、味精 (2.5克)、白糖 (1克)、胡椒粉，蒸入鸡清汤 (250克) 略烧烂后，将烧烂的鳝鱼片倒人海参锅内，翻几次锅，略烧片刻，使海参入其鳝鱼鲜味，用水团粉勾芡，起锅盛在大圆盘内即可上席。

特点

海参软糯，鳝鱼酥香，食时海参有鳝鱼的鲜香味，此乃淮扬名菜。