原料

主料

• 水发海参750克

配料

• 生鸡脯肉150克
• 猪肥膘50克
• 鸡蛋清4个
• 熟金华火腿2.5克

调料

• 熟猪油30克
• 熟鸡油10克
• 料酒30克
• 精盐15克
• 味精4克
• 白糖1克
• 葱25克
• 姜25克
• 水团粉20克
• 鸡清汤750克

做法

1. 将生鸡脯肉、猪肥膘分别剔去筋皮，放在木墩上，先用刀背捶成肉茸，再用刀刃排斩成极细的鸡肉泥，放于碗内。葱、姜均拍松（各15克）放入小料酒（10克）、清水少许泡片刻，然后将葱姜汁徐徐倒入鸡肉泥内拌散鸡泥，再把鸡蛋清打散，慢慢倒入鸡肉泥碗中，加入精盐（5克）、味精（1克）、水团粉（5克）搅拌均匀成糊状，剩下的葱段、姜切片，拍松备用。 2. 将水发海参冲洗干净，改切成大抹刀片，下入开水锅中烫一下，捞出。漏锅置旺火烧热，倒入熟猪油（50克），油热后放入葱段、姜片炸至呈金黄色时倒入鸡清汤（750克），待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫，加入料酒（20克）、精盐（15克）、味精（2.5克）、白糖（1克），再下入海参烧焖，此时将调好的鸡茸糊徐徐倒入锅中，不间断地翻动锅边，使鸡茸熟后，用清水团粉（15克）收汁勾芡，起锅淋熟鸡油，盛在大圆盘中，再将熟火腿切成细米，撒在海参上即可上席。

特点

红白分明，色泽鲜艳，鸡茸细嫩，海参鲜味。