原料

主料

• 水发海参500克

配料

• 熟鸡肉100克
• 熟金华火腿100克
• 桶冬笋50克
• 鱼丸子50克
• 干贝15克
• 鲜蘑15克
• 干海米10克
• 银耳10克
• 鸡蛋10个
• 油菜心10棵

调料

• 花生油250克（实耗50克）
• 料酒20克
• 精盐1.5克
• 味精5克
• 白糖1克
• 酱油5克
• 葱25克
• 姜25克
• 鸡清汤750克

做法

1. 将水发海参冲洗干净，除腹腔膜，斜刀劈成5分厚的抹刀片，下入开水锅中略烫一下，捞出控干水分。熟鸡肉、熟火腿和冬笋用刀切成一寸长、5分长的长方形片。将干贝剥去老筋、干海米和银耳，用温水泡软，冲洗干净。油菜心冲洗干净，用热水鸡清汤烫一下捞出。将鸡蛋下入滚水锅中火煮熟，捞出剥净皮，然后分别塞上酱油（5克）、花生油（5克）入熟花生油锅中炸至金黄色时捞出。葱切段、姜切片均拍松。 2. 取大号汤盘一个，底放油菜心，中间放海参片，将熟鸡肉片、熟火腿片、鱼丸子、干贝丝、鲜蘑、海米、鸽蛋整齐地码放在海参周围，倒入鸡清汤，加入料酒、精盐、味精、白糖，上笼屉蒸熟。 3. 将蒸熟的什锦海参下笼取出，拣出葱姜，再将原汤沥入煸锅内，倒入鸡清汤（100克），上旺火烧开。然后下银耳略烫片刻，捞出放于盘内各种配料中。待汤开后，撇净浮沫，起锅沿边倒入盘内即可上席。

特点

汤清味鲜，原汤原味，系属淮扬菜系席中最后一道名菜。