原料

主料

• 活鼈鱼1条（1.25公斤）
• 大蒜100克
• 香菜50克

调料

• 熟猪油50克
• 料酒20克
• 精盐20克
• 味精5克
• 白糖1.5克
• 酱油10克
• 胡椒粉1.5克
• 葱各50克
• 姜各50克
• 水团粉15克
• 鸡清汤1公斤

做法

1. 将活鼈鱼宰杀后刮掉头，挖净血，下入开水锅中烫一下，捞出，放入冰水盆中，用小刀刮净背部和裙边上的黑皮及腹下的白皮，刮净后，去掉大盖，挤净内脏，剥去瓜冲洗干净。葱、姜切细段、姜片切片，拍松。 2. 煸锅置于火上烧热，倒入熟猪油（25克），油热后下入葱段、姜片（各25克），大蒜（100克拍松），煸出香味时扑入鸡清汤（500克），放入鼈鱼，加入料酒（25克）、精盐（10克）、味精（2.5克）、白糖（0.5克）、酱油（0.5克）、糖色、胡椒粉（0.5克），将鼈鱼焖扒至小火烂。 3. 将水发海参，冲洗干净，斜刀切成厚片，下入开水锅中余烫一下，捞出。倒入熟猪油（25克），油热后下入葱段、姜片（25克），煸出香味时烹入鸡清汤（500克），... 加入料酒（25克）、精盐（5克）、味精（2.5克）、白糖（1克）、酱油（1克），将海参移置微火煨烂至熟。 4. 将煨透的鼈鱼下笼取出，捞出葱姜，将鼈鱼扣入海参锅内一起烧烂入味后，转旺火进行收汁，用水团粉勾薄芡，起锅盛入大圆盘中。香菜择洗干净，消好毒，围在鼈鱼海参四周即可上席。

特点

鼈鱼、海参烂，色泽金黄明亮，汁浓味鲜，原汁原味，风味突出，此菜是淮扬传统名菜。

附加说明

菜谱标题《罐鱼烧海参》中的'海参'未在'一、原料'部分列出具体用量，但其在'二、烹制方法'的第三步中被明确提及并使用。'做法'中提及的'糖色'未在'一、原料'部分列出。