原料

主料

• 水发大乌参750克 (大小均匀)

配料

• 瘦猪肉250克
• 干贝25克
• 海米15克
• 鲜冬笋25克
• 鸡蛋3个
• 香菜50克

调料

• 熟猪油10克
• 料酒30克
• 精盐15克
• 味精4克
• 白糖1克
• 酱油10克
• 葱30克
• 姜30克
• 干菱粉10克
• 水团粉20克
• 鸡清汤35克

做法

1. 将水发大乌参（水发大乌参方法请看本书“清汤大乌参”），用清水漂洗干净，然后用刀分别改成1.5寸左右的方块12块，再在海参腹内打成十字花刀，下入开水锅内烫烫一下，捞出控干净水分。取一半葱、姜切细米，另一半截切段、姜切片均拍松。 2. 将瘦猪肉在木墩上用刀剁成肉泥。干贝剥去老筋与海米洗净泥沙，用刀刻成细末。鲜冬笋、南芥用刀切成小丁，然后将五种配料同放于一个碗内，加入鸡蛋、料酒（15克）、精盐（7.5克）、味精（2克）、酱油、水团粉（5克）和葱姜细米搅拌均匀成馅。 3. 取大碗一个，上面抹一层熟猪油，然后将12块乌参平摆于盘内，先将干菱粉均匀地撒在乌参上，再将调拌好的馅，用手分别挤于乌参上，抹平后，倒入鸡清汤（100克），加入葱段、姜片上笼蒸熟，即成海参饼。 4. 将蒸熟的海参饼下笼取出，拣出葱姜，蒸汤滗于锅内，把海参饼整齐地码放在大盘内，锅内的汤烧开，倒入鸡清汤（250克），加入料酒（15克），精盐（7.5克），味精（2克），白糖、酱油（5克），调好口味，用团粉（15克）勾芡成稠汁，起锅浇在海参饼上。香菜洗净消毒，围在海参饼四周即可上席。

特点

清淡爽口，海鲜味浓。此菜是创新菜。