原料

主料

• 干乌参100克

配料

• 熟金华火腿100克
• 熟鸡肉100克
• 肥膘肉100克
• 塌菜笋100克
• 豌豆苗50克

调料

• 料酒25克
• 精盐10克
• 味精4克
• 白糖1克
• 葱15克
• 姜15克
• 鸡清汤500克

做法

1. 将干乌参的表面皮用微火燎一下，烧焦，然后用小刀刮净焦皮，放进铝锅内加入清水适量，上旺火烧开，移至微火发涨，铝锅要始终保持微开，煮至发软时离火，捞出去净内脏，用温水冲洗干净，待其充分发涨，然后捞出冲洗一遍，用刀从反面斜刀片成大片，在每片乌参肉面用刀直剞深至肉内三分之一的斜刀纹。下入开水锅中略烫一下，捞出控干水分。豌豆苗择洗干净，备用。 2. 将熟火腿、熟鸡肉、熟鸭肉及肥膘肉分别切成1寸长、宽5分的方形薄片。然后将这几种配料整齐地码在一个蒸碗内，把乌参片放在上面，肥膘肉切成薄片，放在乌参上，葱切段、姜切片，拍松放在碗内，并加料酒（15克）、精盐（5克）、味精（2克）、鸡清汤（250克），上屉蒸烂。 3. 将蒸透的乌参下笼取出，拣出葱姜和肥膘肉片，原蒸汤滗入炒勺内，再将蒸碗翻扣于盛盘中。勺内原汤上旺火，再倒入鸡清汤（250克），加料酒（10克）、精盐（5克）、味精（2克）、白糖，调好口味，再下入择好的豌豆苗，待汤开后撤净浮沫，起锅沿边倒入乌参内，即可上桌就餐。

特点

乌参软润，清淡利口，各种配料鲜嫩，汤汁清澈见底，口味浓厚。