原料

主料

• 水发大乌参750克

配料

• 猪肘500克
• 鸡腿半只
• 生金华火腿100克
• 熟金华火腿25克
• 油菜心12棵

调料

• 熟猪油50克
• 熟鸡油10克
• 料酒50克
• 精盐20克
• 味精5克
• 白糖1.5克
• 酱油10克
• 水团粉15克
• 糖色5克
• 葱各 25克
• 姜各 25克
• 鸡清汤1公斤

做法

1.将水发大乌参（750克）冲洗干净，下入开水锅中略烫一下，捞出，用小刀刮净大乌参外面的黑点，再用温水冲洗干净，在乌参腹腔内斜划十字花刀，放入大蒸盘中，将肘子、母鸡、生金华火腿冲洗干净放入开水锅内烫一下，捞出冲洗干净，也放在盛有乌参的蒸盘内，加入鸡清汤（500克）、葱、姜（各15克拍松）、料酒（25克）、精盐（10克）上笼屉蒸透，使其入味。 2.将油菜心冲洗干净，取锅上旺火烧热，倒入熟猪油（15克），下入油菜心，加入料酒（5克）、精盐（2.5克）、味精（1.5克）、白糖（0.5克）煸炒至熟，起锅整齐地码放在大圆盘中，呈菊花形。 3.将蒸透的乌参下笼屉取出，拣出肘子、鸡肉和火腿另作它用。锅上旺火烧热，倒入熟猪油（35克），油热后，下入葱姜（各10克拍松），炸至金黄色时烹入鸡清汤（500克），待汤开后捞出葱姜，加入料酒（20克）、精盐（7.5克）、味精（10克）、白糖（1克）、酱油（10克）、糖色（5克），再下入乌参煨焙至熟，然后用水团粉收汁芡，淋熟鸡油（10克），盛在大圆盘中油菜心上，再将熟金华火腿切成1寸长的细丝，撒在乌参上即可上席。

特点

乌参整齐而熟烂，汁浓味香，色泽红亮。

附加说明

其他海参均可按此法制做，只不过火候要根据原料的老嫩程度自行掌握而定。