原料

主料

• 水发大乌参1.25公斤

配料

• 云腿150克

调料

• 熟猪油25克
• 熟鸡油10克
• 料酒5克
• 精盐20克
• 味精4克
• 白糖1克
• 胡椒粉1克
• 葱姜25克
• 水团粉15克
• 鸡清汤1.25公斤

做法

1. 将水发大乌参洗净, 用小刀刮去外面的黑点, 下入开水锅中余烫一次, 捞出冲凉, 在整个乌参内腔壁浅刻十字花刀, 然后将大乌参码放在大汤碗里, 加入料酒(25克)、味精(1克)、葱姜(拍松, 各10克)、鸡清汤(750克)上笼蒸透。 2. 将云腿用刀切成1.5寸长, 宽5分的长方形片, 整齐地码在小碗内, 加入料酒(5克)、葱姜(拍松各5克)、鸡清汤(100克), 上笼蒸透。 3. 将蒸透的云腿取出, 扒出葱姜, 云腿翻扣在大圆盘中。坐锅于火上, 倒入熟猪油(25克)烧热, 下入葱姜(各10克), 炸成金黄色, 倒入鸡清汤(400克)烧开, 撇净浮沫, 捞出葱姜, 取出蒸好的乌参, 倒入锅内, 加入料酒(20克)、精盐(20克)、味精(3克)、白糖、胡椒粉转微火煨炖至熟, 然后将旺火收汁, 用水团粉(10克)勾芡起锅, 淋熟鸡油盛入云腿周围, 即可上席。

特点

汤汁浓厚, 乌参软烂, 云腿味香, 口味鲜美。