原料

主料

• 水发大乌参750克

配料

• 生鸡脯肉200克
• 肥膘肉100克
• 鸡蛋清2个

调料

• 花生油250克（实耗50克）
• 料酒25克
• 精盐20克
• 味精4克
• 白糖1克
• 酱油10克
• 糖色5克
• 葱25克
• 姜25克
• 水团粉20克
• 鸡清汤750克

做法

1. 将水发大乌参冲洗干净，斜刀切成长片，下入开水锅中略烫一下，捞出控干水分。 2. 生鸡脯肉、肥膘肉分别在木墩上剁成肉泥，放入碗内。另取小碗一个，放葱、姜(拍松，各10克)，加入料酒(10克)、清水适量，稍泡片刻，然后用泡葱姜的酒汁徐徐倒入碗内。渐散肉泥，加入鸡蛋清、精盐(5克)、水团粉(5克)搅拌均匀，顺时针方向搅摔上劲成糊状。然后取鸡锅坐于火上，注入花生油(250克)，待油烧至五成热时，用手将调好的肉泥挤成若干个直径4分左右的小丸子，下入油锅内慢炸透，待鸡球乳白色时，捞出即成鸡球。 3. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油(10克)，下入葱姜米葱(拍松，各10克)，炸至呈金黄色时烹入鸡清汤(600克)，待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫，下入乌参片、糖色、酱油、白糖、精盐(10克)、味精(3克)，转微火将乌参烧烂。 4. 同时将炒勺上旺火烧热，倒入花生油(25克)，油热后下入拍松的葱姜(各5克)，炸至金黄色时烹入鸡清汤(150克)，待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫，下入鸡球，加入料酒(5克)、精盐(5克)、味精(1克)稍烧一会儿，用水团粉(2.5克)收汁勾芡，起锅盛于盘内乌参的周围即可上席。

特点

色泽黑白分明，一菜两味，鸡球鲜嫩，乌参柔糯。