原料

主料

• 鲜大虾18 只

配料

• 南荠50克
• 生菜50克
• 鸡蛋6个
• 冬笋150克

调料

• 熟猪油500克
• 料酒20克
• 精盐15克
• 味精4克
• 白糖4克
• 胡椒粉1克
• 葱25克
• 姜25克
• 水团粉100克
• 富强粉50克
• 鸡清汤250克
• 花椒盐25克

做法

1. 将对虾洗净，剪须，去屎肠，其中 12只从中间用刀竖为两段。冬笋切成长 1.5寸、宽 5分的片。生菜择洗干净消毒。葱、姜一半切细米，另一半切成细米。 2. 炒勺上旺火烧热，倒入熟猪油 (50克) 油热后投入葱、姜爆煽后下入 12只鲜虾头，煸出红油后加入料酒 (20克)、精盐 (5克)、味精 (1.5克)、白糖 (40克)、米醋、胡椒粉、鸡清汤 (150克)。然后转小火将虾煸透，再移置旺火收浓汁芡，出锅整齐地码在鱼盘的上端。 3. 将 12只虾尾部剥皮留尾尖，用刀劈成两片加入精盐 (5克)、料酒 (5克) 腌一下。将鸡蛋清 5个放入碗中用筷子打浓后加入富强粉 (50克)、水团粉 (65克) 搅拌均匀制成蛋清糊，然后手提虾尾蘸均蛋米粉，下入温油锅内炸透，呈浅黄色时捞出，整齐地码在鱼盘的中间。 4. 将剩下的 6只鲜大虾，去头剥皮，用刀从背骨处划开去虾肠冲洗干净。用刀再劈成薄片，放入碗中加入鸡蛋清 1个，水团粉 (25克) 浆好。炒勺上旺火烧热，倒入熟猪油 (400克)，烧至四成热时将虾片、冬笋片下入锅内滑透，起锅倒入漏勺内，锅底留油少许重新上火热熟，下入葱姜米蒸煸，略煽后加入料酒 (25克)、精盐 (2.5克)、味精 (1克)、白糖 (1克)、鸡清汤 (100克)，再倒入滑透的虾片、冬笋片翻炒至熟。用水团粉 (10克) 勾薄芡淋明油起锅盛入鱼盘中间，两边围上生菜叶，上餐桌时外带花椒盐一手碟即可上席。

特点

颜色美观，红、白、黄、绿相间，新颖大方，一菜多味。