原料

主料

• 白虾仁150克

配料

• 生鸡脯肉100克
• 猪肥膘50克
• 鸡蛋清8个
• 云腿15克
• 豌豆苗50克

调料

• 熟猪油500克 (实耗150克)
• 料酒25克
• 精盐15克
• 味精2.5克
• 白糖1克
• 花椒1克
• 葱、姜各10克
• 水团粉20克
• 鸡清汤200克

做法

1. 将白虾仁冲洗干净后放人碗内加人鸡蛋清（5克）、料酒（5克）、精盐（5克）、水团粉（5克）搅拌均匀。炒勺上旺火烧热，倒人熟猪油，待油烧至四成熟时下人浆好的白虾仁，用手勺搅散滑透，呈乳白色时倒人漏勺控净油，待用。 2. 将生鸡脯肉洗净剔去老筋，用刀背捶成茸。猪肥膘再用刀剁成细的鸡肉泥，放入大碗内，加入鸡蛋清（100克）、水团粉（5克）、料酒（10克）、精盐（5克）搅拌均匀成糊状。锅上旺火烧热，注入熟猪油至四成熟时下人鸡肉糊，用铲子轻轻推动，待鸡茸浮起油面时倒入漏勺控净油。 3. 将豌豆苗择洗干净，炒勺上旺火烧热，倒入熟猪油（25克），油热后下入葱姜米煸炒一下，烹入鸡清汤（100克），加入料酒（10克）、精盐（5克）、味精（1克）、白糖、再下入滑好的虾仁、云腿略炒后用水团粉（10克）勾芡，大翻勺淋明油少许出锅盛人盘中，再将云腿切成细丝，撒在虾仁上即可上席。

特点

色泽呈红、白、绿，层次分明，虾仁鲜嫩味美，芙蓉清淡爽口。