原料

主料

• 龙虾1.5公斤

配料

• 鲜豌豆50克
• 南荠50克
• 生菜叶50克
• 黄瓜50克
• 红萝卜50克

调料

• 花生油500克(约耗150克)
• 熟猪油100克
• 料酒25克
• 精盐20克
• 味精4克
• 白糖1克
• 胡椒粉1克
• 果汁200克
• 葱10克
• 姜10克
• 玉米粉100克
• 鸡蛋清1个
• 香油15克

做法

1. 将龙虾(1.5公斤)剥皮去内脏,整齐头、颈和尾冲洗干净后,用刷子抹层香油(15克),放在盘中上笼蒸透取出备用。 2. 将龙虾肉一分为二，一部分切成小三角块，南荠(50克)、黄瓜(50克)、红萝卜(50克)洗净后切成细米，生菜叶(50克)摔洗干净消毒备用。 3. 将龙虾肉另一半改刀成斜段，放入碗内加入料酒(10克)、精盐(2克)、鸡蛋清(1个)、玉米粉(10克)拌匀，用旺火烧热，倒入熟猪油(500克)，待油热后下入裹浆硬糊的龙虾段炸透，炸至金黄色时捞出，再下入黄瓜、红萝卜条炸一炸倒入漏勺内。锅重新上旺火烧热，倒入熟猪油(50克)，油热后下入果汁(200克)，加入精盐(5克)味精(2克)翻炒均匀，锅开后用团粉(10克)勾芡，再倒入炸好的龙虾段、黄瓜、红萝卜翻几下，倒入果汁浓芡淋明油少许，起锅盛入鱼盘的上端。 4. 将龙虾肉的另一半改刀成片状放入碗内，加入鸡蛋清1个、料酒(5克)、精盐(5克)、水团粉(15克)搅拌均匀浆好。 5. 煸锅上旺火烧热，倒入花生油(400克)，待油温时下入浆好的龙虾片滑透，倒入漏勺中控净油，锅底留油少许重新上火烧热，下入葱姜米煸炒出香味，然后下入南荠米(100克)，加入料酒(10克)、精盐(5克)、味精(2.5克)、白糖(1克)翻炒均匀，锅开后勾芡倒入鱼盘的下端。最后将蒸好的龙虾头和尾放于鱼盘的两端，配一只完整的龙虾，生菜叶碟在两侧即可上席。

特点

色泽红白分明，一菜两吃，肉质鲜嫩，红的酸甜。