原料

主料

• 鲜虾肉500克

配料

• 猪肥膘50克
• 南荠50克
• 鲜豌豆150克
• 鸡蛋清2个

调料

• 花生油500克 (实耗75克)
• 料酒25克
• 精盐15克
• 味精4克
• 白糖2.5克
• 水团粉100克
• 葱各25克
• 姜各25克
• 花椒盐25克

做法

一、烹制方法: 1. 将大虾肉漂洗干净后控干水分，放在木墩上剁成茸。猪肥膘也用刀剁成肉茸。南荠先用刀拍碎再剁成米粒状，一起放入大碗中加入鸡蛋清(2个)、料酒(10克)、精盐(15克)、味精(4克)、白糖(2.5克)、水团粉(100克)搅拌均匀。然后将葱姜拍松放入碗中加入料酒(15克)、清水少许泡成葱姜酒汁，然后徐徐倒入虾茸泥中搅拌均匀，备用。 2. 鲜豌豆放入碗中用开水烫过，剥皮成两瓣控干水分备用。 3. 煸锅上旺火烧热，倒入花生油(500克)，待油烧至四成热时，用手抓起虾茸草或若干个小虾球，再滚满鲜豌豆下入油锅内，用手勺不断推动，炸呈虾球表面鼓起时即熟，倒入漏勺控净油，装入盘中，外带一碟花椒盐(25克)即可上席。

特点

此菜色泽碧绿，虾球肉白鲜嫩，食之清香、软嫩。