原料

主料

• 鲜虾仁500克(净)

配料

• 锅巴200克
• 鲜豌豆100克
• 鸡蛋2个

调料

• 花生油750克(实耗125克)
• 料酒25克
• 精盐15克
• 味精2.5克
• 白糖2.5克
• 葱各25克
• 姜各25克
• 水团粉5克
• 鸡清汤250克

做法

1. 将鲜虾仁冲洗干净,放入碗中加入鸡蛋清、精盐(5克)、料酒(10克)、水团粉(25克)搅拌均匀。鲜豌豆洗净待用。葱、姜分别切成细丝。 2. 煸锅上旺火烧热,倒入花生油,待油烧至四成热时下入浆好的鲜虾仁滑透,然后倒入漏勺,锅底留少许重新上火烧热,下入葱姜丝炒出香味,下入鲜豌豆煸炒一下,再下入滑好的鲜虾仁。倒入鸡清汤,再加入料酒(15克)、精盐(10克)、味精(2克)、白糖烧开后,用团粉勾芡。 3. 将锅巴撕成小块。煸锅上旺火烧热,倒入花生油,烧至七成热时,把锅巴下入油锅炸透,用手勺不停地翻动,待锅巴金黄色完全膨胀时捞出,沥油装盆内,将炒好的鲜虾仁一同上桌。待食客用时把锅巴倒在锅巴上,使之发出嚓嚓的响声。

特点

味咸鲜,虾仁滑嫩,锅巴酥脆。

附加说明

水团粉用量存在明显差异：主调料列表中为5克，但在烹制方法第一步中提到25克用于虾仁上浆。