炒凤尾鲜豌豆
出处：《淮扬菜谱》 · 第 120 页
淮扬菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大青虾750克
配料
- 鲜豌豆100克（净重）
调料
- 花生油500克（实用100克）
- 熟鸡油10克
- 料酒25克
- 精盐10克
- 味精2.5克
- 白糖1.5克
- 葱25克
- 姜25克
- 水团粉50克
- 鸡清汤150克
- 鸡蛋清2个
做法
1. 将大青虾去头剥皮带尾留肉冲洗干净，控干水分放人碗中，加入鸡蛋清、精盐（5克）、水团粉（5克）搅匀浆好。鲜豌豆冲洗干净。 2. 取小调料碗1个，放入鸡清汤、料酒、精盐（5克）、味精、白糖、水团粉（25克）搅匀成汁芡。 3. 煸锅上旺火烧热，倒入花生油，待油烧至五成热时下入浆好的青虾滑透，待虾尾呈红色时即倒入漏勺，锅底留油（50克）重新上火烧热，下入葱姜米煸炒后，倒入滑好的青虾肉，翻炒均匀，淋熟鸡油起锅盛入盘中即可上席。
特点
色泽美观，青虾肉鲜嫩，豌豆清香。