汆龙井虾仁
出处：《淮扬菜谱》 · 第 120 页
淮扬菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜虾仁300克
配料
- 高级龙井茶叶10克
- 蛋清1个
调料
- 料酒20克
- 精盐15克
- 味精2.5克
- 干菱粉10克
- 鸡清汤1公斤
做法
1. 将鲜虾仁用清水冲洗干净，控干水分，放入碗内加入料酒（5克）、精盐（5克）、味精（5克）、蛋清、干菱粉搅拌均匀，然后下入开水锅中烫捞出。 2. 取大茶杯一个放入龙井茶叶，鸡清汤（250克）烧开后，倒入杯中加盖将茶焖透。 3. 煸锅上旺火烧热，倒入鸡清汤（750克）下入烫好的鲜虾仁，加入料酒（5克）、精盐（5克）、味精（1克）在火上稍煮片刻，待虾仁熟后捞出放在汤碗中，并从茶杯里捞几个嫩茶芯也放入汤碗中。 4. 原汤锅重新坐于火上，将焖好的茶水灌入锅内，加入料酒（10克）、精盐（5克）、味精（1.5克）调好口味，锅开后撇去浮沫，起锅倒入虾仁碗中即可上席。
特点
色泽碧绿，虾仁脆嫩，有龙井茶的清香气味。