茉莉虾仁
出处：《淮扬菜谱》 · 第 121 页
淮扬菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜虾仁300克
配料
- 茉莉花25克
- 鸡蛋清2个
调料
- 熟猪油500克（实耗50克）
- 熟鸡油10克
- 料酒20克
- 精盐25克
- 白糖1克
- 葱25克
- 姜25克
- 水团粉15克
- 鸡清汤150克
做法
1. 将鲜虾仁用清水冲洗干净，控干水分，放入大碗中加入鸡蛋清、水团粉（25克）、料酒（10克）、精盐（5克）、白糖（2.5克）搅拌均匀。茉莉花摘除老根用清水冲洗干净。葱、姜均切成细丝。 2. 取一小调料碗，内放鸡清汤（150克）、料酒（10克）、精盐（10克）、味精、白糖、水团粉（25克）搅拌均匀对好汁。 3. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油，待油烧至五成热时，下入浆好的虾仁滑透，倒入漏勺控净油，锅底留油（25克）重新上火烧热，下入葱姜米煸炒出香味，下入滑透的虾仁，同时将对好的汁倒入锅内，将茉莉花投入锅中，翻炒均匀，淋熟鸡油起锅盛入盘中即可上席。
特点
色白如玉，虾仁清香鲜嫩，味道别具。