原料

主料

• 鲜大虾750克

配料

• 肥膘50克
• 南荠50克
• 发香菇15克
• 金华火腿15克
• 香菜50克
• 鸡蛋清4个

调料

• 熟猪油100克
• 熟鸡油10克
• 料酒25克
• 精盐15克
• 味精4克
• 白糖2.5克
• 葱50克
• 姜50克
• 水团粉125克
• 鸡清汤200克

做法

1. 将鲜大虾去头取尾, 剥皮剔除脊背沙肠用清水冲洗干净, 放于木墩上先用刀斩成虾泥。 肥膘也同样用刀斩成泥。 南荠先用刀背拍碎剁成米粒状, 一起放于大碗中, 加入鸡蛋清、料酒(10克)、味精(1.5克)、水团粉(50克)搅拌均匀。 葱姜(各25克)拍松放入碗中, 加入料酒(15克)、清水少许泡开, 将其汁水徐徐倒入虾泥碗中搅拌均匀成糊。 2. 将香菇、火腿用刀切成细丝。 香菜拌洗干净留嫩叶。 3. 取虾泥24个, 逐一抹熟猪油(约50克), 将虾泥糊入汤匙涂满抹匀, 按上香菇丝, 火腿丝形似琵琶的丝弦, 琵琶把处嵌入一只虾尾作琵琶柄, 匙头嵌香菜叶, 制成琵琶形, 上笼蒸熟, 取出脱去汤匙, 整齐地盛于盘中。 4. 炒锅上旺火烧热, 倒入熟猪油(50克), 待油熟后下入葱姜(各25克)拍松炸至金黄色倒入鸡清汤(200克), 待汤开后捞出葱姜, 加入料酒(10克)、精盐(200克)、味精(2克)、白糖(1克), 锅开后用团粉(25克)勾芡起锅淋熟鸡油浇在琵琶虾上即可上席。

特点

此菜形似琵琶, 颜色美观, 虾肉鲜嫩肥美。

附加说明

做法中，步骤4提到“精盐(200克)”，与调料中声明的“精盐15克”存在明显差异，疑为排版错误，实际用量应以调料列表为准。