原料

主料

• 活鲫鱼2尾 (1.25公斤左右)
• 肥膘猪肉200克 (肥瘦各半)
• 青蒜50克

配料

• 干贝25克
• 海米25克
• 香菇25克
• 桶冬笋50克

调料

• 熟猪油50克
• 花生油250克 (约耗 100克)
• 香油10克
• 精盐15克
• 味精5克
• 酱油25克
• 镇江香醋50克
• 白糖25克
• 葱各 25克
• 姜各 25克
• 蒜各 25克
• 水团粉25克
• 鸡清汤250克

做法

1. 将活鲫鱼，用刀刮去鱼鳞，除掉腮和鳍，从背骨用刀剥开，掏净内脏冲洗干净，控干水分。 2. 将干贝、海米用水泡透后冲洗干净切成细丁。肥膘猪肉 (200克) 切成细丁。将干贝、海米、香菇、肥膘猪肉丁放入一个碗中，加入料酒 (25克)、精盐 (1.5克)、味精 (1克)、酱油 (5克)、水团粉 (5克) 搅拌均匀。填入鲫鱼腹内，最后用水团粉少许将鱼背骨开口处封好，再将鲫鱼身上两面划斜刀花纹。 3. 将猪肉，用刀切成小丁。 4. 煸锅上旺火烧热，倒入花生油，待油烧至七成热时，把两尾鲫鱼下入锅内，两面煎至金黄色时捞出。锅中留油少许，下入葱姜蒜段、蒜片煸炒出香味时再下入猪板油丁，下入煎好的两尾鲫鱼，烹入镇江米醋、料酒 (75克)、再下入净洗的香菇、冬笋片，加入精盐 (3.5克)、味精 (4克)、酱油 (20克)、白糖、蒸入鸡清汤，在旺火上烧开后，转至微火炯 1小时左右，待鲫鱼烂入味时，捞出放盘。调大火将汁收干，将鲫鱼两尾托入鱼盘成荷形，再将冬笋、青蒜片夹在鱼身上，再撒上青蒜，淋香油即可上席。

特点

鱼形饱满，形似荷包，色呈金黄，鱼肉鲜嫩，一菜两味，系属传统淮扬名菜。

附加说明

此菜能勿芡，只是将原汤原汁收浓即可。