原料

主料

• 活鲫鱼1 尾 (750克左右)

配料

• 柿冬笋50克
• 香菇50克
• 猪板油50克
• 青蒜50克

调料

• 花生油150克
• 镇江香醋40克
• 料酒50克
• 精盐15克
• 味精4克
• 酱油20克
• 白糖25克
• 葱15克
• 姜15克
• 蒜15克
• 水团粉25克
• 鸡清汤200克

做法

1. 将活鲫鱼用刀刮鳞、掏鳃、去鳞后用刀从鱼腹下开膛掏净内脏,冲洗干净,然后用刀在鱼身上两面斜划刀口。 2. 将冬笋、香菇、猪板油分别用刀切成小丁。青蒜择干净后切成寸半长的细段,葱、姜、蒜均切段,蒜切片。 3. 煸锅上旺火烧热,倒入花生油,待油烧至七成热时将鲫鱼扎油锅内至两面呈金黄色时(皮面不破碎)倒在漏勺中。锅内留底油少许,接着上旺火烧热,下入葱姜蒜片炒出香味时下入猪板油、冬笋丁和香菇丁,煸炒出香味时再下入鲫鱼,烹入镇江香醋、料酒、鸡清汤,开锅后加入精盐、味精、酱油、白糖,在旺火上烧开后,转至微火焖40分钟左右,待鲫鱼烂入味时转旺火把汁收干。起锅后将鲫鱼托入鱼盘中,把青蒜段撒在鱼身上,捞出锅内的葱姜蒜,锅重新上火烧热后将油汁淋在鱼身上即可上席。

特点

色泽红亮,鲫鱼入味浓鲜,佐酒佳肴。