原料

主料

• 活鲫鱼1 尾 (750克左右)

配料

• 青蛤500克
• 鲜牛奶100克
• 香菜50克

调料

• 花生油200克
• 熟鸡油10克
• 料酒25克
• 精盐15克
• 味精5克
• 米醋15克
• 白糖1.5克
• 水团粉5克
• 鸡清汤750克

做法

1. 将活鲫鱼去头剥皮，去鳞，去内脏（特别注意剥破苦胆）冲洗干净，从鱼腹部开膛，背划两刀斜刺，然后将鱼肉脊骨剔除两片，然后用两面抹团粉（5克）拍匀。取锅上旺火烧热，倒入花生油，待油烧至七成热时，下入鲫鱼，两面稍煎一下，不能上色，即刻倒入鸡清汤，加入料酒、精盐、葱、姜（拍松，各15克），然后用旺火翻匀，烹煮15分钟后，撇净浮沫，捞出葱姜，转微火继续煮。 2. 将青蛤用小刷子刷洗干净，下入开水锅中汆烫一下，捞出新开壳用凉水冲洗干净，下入鲫鱼锅内一块块。 3. 待鲫鱼、青蛤汆熟时，下入味精、白糖、鲜牛奶，开锅后起锅淋熟鸡油盛入鸭窝中，外带姜米醋一碟，香菜拌洗干净消毒后未放入鲫鱼即可上席。

特点

汤色乳白，鲫鱼熟形整，肉质鲜嫩，青蛤清鲜，味香浓醇，此乃增食补。