原料

主料

• 活鲫鱼1 尾 (750克左右)

配料

• 肥猪膘 (或板油)50克
• 金华火腿25克
• 香菇25克
• 桶冬笋50克
• 水口磨25克
• 香菜50克

调料

• 熟猪油25克
• 料酒15克
• 精盐2.5克
• 味精1克
• 白糖1克
• 镇江米醋10克
• 葱各 25克
• 姜各 25克
• 鸡清汤750克

做法

1. 将活鲫鱼去鳞，从鲫鱼腹部开膛淘净内脏，挖净两鳃，洗净腹内黑膜及血污，冲洗干净后，整条鱼由鱼身两侧处打花刀（不要划透）。 2. 将猪肥膘切片，金华火腿切成宽1.5寸，长5分的四方片，水口磨切片，香菇洗净，葱一羊切段，一半切末，姜一半切片，一半切细米，香菜择洗干净消好毒打花刀（不要划透）。 3. 锅内倒入清水烧开，把鲫鱼一下捞出控干水分，放入大鱼盘中加入料酒、精盐、熟猪油，油热后下入葱姜米煸炒，起锅浇在鲫鱼身上。冬笋片、香菇、水口磨片均用开水烫一下捞出，然后把金华火腿片、冬笋片、香菇片、水口磨片顺序排放于鲫鱼身上，葱段、姜片摆在各种配料上，再加入白糖、味精、鸡清汤上笼屉，用大气蒸约20分钟左右。 4. 当鲫鱼蒸熟时下笼屉，取出鲫鱼换盘，拣出葱段、姜片，蒸汤浇入锅中，锅上火将汤烧开调好口味，起锅将汤浇在鱼身上即可。上鱼时带姜米、镇江香醋一碟，香菜末一手碟。

特点

鲫鱼肉质细嫩，味道鲜美。