原料

主料

• 桂鱼1 尾 (750 克)

配料

• 金华火腿50 克
• 蛋皮1 张
• 蓝盖菜100 克
• 鸡蛋清2 个

调料

• 花生油250 克 (或熟猪油) (约耗 50 克)
• 料酒50 克
• 精盐10 克
• 味精5 克
• 葱、姜、蒜25 克
• 水团粉20 克
• 白糖1.5 克
• 鸡清汤100 克

做法

1. 将桂鱼1尾刮鳞、去鳃和鳍，从腹下开膛，掏出内脏冲洗干净。然后用刀剔下头和尾。再用刀沿桂鱼脊骨两侧将桂鱼肉片下，再将两片鱼肉分别划成1寸长的细丝，放入调料碗中加入鸡蛋清1.5个、精盐(4克)、水团粉(5克)、料酒(5克)搅拌均匀浆好备用。2. 将剔下的桂鱼头从下巴处用刀剖开，用刀面拍平，再把剔下的鱼骨肉剔下，用刀剁成细肉泥，放入小碗内加入鸡蛋清半个、精盐(10克)、水团粉(2.5克)调成糊状，然后抹在桂鱼的嘴™。3. 将火腿、蛋皮分别切成2寸长的细丝。葱姜蒜切成细丝。蓝盖菜择洗干净后，用刀切成1.5寸的细丝，下入热油锅中炸至碧绿色时捞出控净油，盛入蓝盖菜。4. 将鱼头上面粘上适量的火腿丝、蛋皮丝成龙须形，然后与鱼尾一起放入蒸盘中上笼屉蒸透。5. 煸锅上旺火烧热，倒入花生油，待油热后下入浆好的鱼肉丝滑透，起锅倒入漏勺中控净油，锅底留油少许重新上火烧热，下入葱姜蒜米煸炒出香味，下入滑透的鱼肉丝，翻炒匀之，然后再烹入料酒(5克)、精盐(5克)、味精、白糖、水团粉(12.5克)、鸡清汤对应的汁液，翻炒至熟起锅盛在鱼盘的中间，再将蒸透的鱼头、鱼尾下笼取出，码放在鱼盘的两端成一整鱼形，再将龙须码顺；鱼丝两侧撒上蓝松、火腿丝和蛋皮丝即可上席。

特点

造型美观，鱼肉脱骨食之味鲜嫩，乃是淮扬传统名菜。