原料

主料

• 桂鱼1 尾 (1.5 公斤左右)

配料

• 熟鸡腿200 克
• 水发香菇25 克
• 生鸭肉150 克
• 猪肥膘50 克
• 土豆1 个
• 香菜50 克
• 鸡蛋2 个
• 红萝卜1 根
• 冬笋50 克

调料

• 熟猪油25 克
• 熟鸡油10 克
• 料酒15 克
• 精盐15 克
• 味精4 克
• 白糖2 克
• 葱各 15 克
• 姜各 15 克
• 水团粉15 克
• 鸡清汤250 克

做法

1. 将生鸭肉、猪肥膘分别剔去筋皮，放在木墩上，先用刀背砸烂，然后用刀碾成细泥，鸡腿用刀切成小象眼片。水发香菇切成1寸长的细丝。土豆1个去皮后用刀削成小圆球。葱切段、姜切片、香菜洗净消毒好。红萝卜洗净用刀削成两个麒麟角形。冬笋切成1寸长的细丝。 2. 将桂鱼1尾刮鳞、掏两腮，保留背鳍，用刀从头下侧剖开掏出内脏冲洗干净，然后用刀将鱼身的两侧刻相距0.5寸左右的若干小刀口，撒入精盐（5克）、料酒（25克）和葱段、姜片（各5克）腌片刻，然后将鸡腿片插入鱼身两侧的刀口里，形似麒麟。再将两只鱼眼用小刀刮出，鱼眼肉内垫入鸡泥，再放入两个小红鱼子，使鱼眼鼓起再粘上两个圆形香菇使红鱼子似眼珠，制成麒麟眼睛，然后将土豆球塞入嘴内形似珍珠，鱼鳃两侧抹上鸡泥再粘上香菇丝、冬笋丝制成形似麒麟的须，余下的鸡泥全部铺在鱼盘内，将加工好的麒麟桂鱼背朝上卧在鱼盘的鸡泥上，上笼屉蒸熟后取出撒净蒸汤。 3. 炒勺上旺火烧热，倒入猪大油，油热后下入葱姜片（各10克）炸至呈金黄色时烹入清汤（150克），待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫，再加料酒（5克）、精盐（5克）、味精、白糖调好口味最后用木团粉7.5克勾成溜芡，起锅淋熟鸡油浇在鱼身上，香菜镶边即可上席。

特点

形似古代传说中的麒麟，造型美观大方，味鲜不腻。