原料

主料

• 桂鱼1尾 (1.25公斤左右)

配料

• 鲜牛奶25克
• 白胡椒粒10粒
• 香菜100克

调料

• 花生油50克 (或熟猪油)
• 料酒35克
• 精盐10克
• 味精5克
• 镇江香醋5克
• 葱25克
• 姜25克
• 鸡清汤750克

做法

将桂鱼1尾刮鳞、去鳃和鳍，从腹部开膛掏净内脏冲洗干净，然后用刀在鱼身的两面划入二字花刀，下入开水锅中略烫一下，去其血腥异味，捞出控净水分。将香菜择洗干净后用刀切成碎末。葱、姜(拍松)均切成段。白胡椒粒10粒碎备用。取中号沙锅1个，加好的桂鱼放人沙锅中。炒勺上旺火烧热，倒人花生油，待油热后下入葱姜段、白胡椒粒出香味时倒人鸡清汤，汤开后倒人装有桂鱼的沙锅内，加盖上旺火烧开后加人料酒、精盐、味精、镇江香醋(15克)，翻炒几次烧开移至微火慢炖30分钟，待鱼烂后加入鲜牛奶，在火上见开后，撒净浮沫，沙锅墩盘上席，外带镇江米醋、香菜末一手碟。

特点

汤色乳白面浓，桂鱼鲜嫩味醇，食而不腻，清淡爽口，无腥气味，系属冬季佳肴。