原料

主料

• 桂鱼1尾（1.5公斤左右）

配料

• 肥瘦猪肉50克
• 冬笋50克
• 香菇50克
• 网油1张
• 鸡蛋6个
• 面粉50克
• 干玉米粉100克

调料

• 熟猪油50克
• 料酒25克
• 精盐15克
• 味精4克
• 瓶酱油25克
• 花椒少许
• 鸡清汤100克
• 葱25克
• 姜25克

做法

1. 将桂鱼1尾剔鳞、掏两腮，用刀从桂鱼背脊处开一小口，掏出内脏冲洗干净，用精盐（5克）、料酒（10克）、腌渍1小时。肥瘦猪肉、冬笋、香菇均切成小丁。葱、姜切细末。 2. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油，待油热后下入葱姜米煸炒，待炒至金黄色出香味时下入肉丁、冬笋丁、香菇丁，煸炒至八成熟，下入料酒（15克）、精盐（10克）、味精（10克）、鸡清汤，待凉后，由桂鱼背脊刀口处装入鱼腹中。 3. 将鸡蛋打散放入大碗里，加面粉、干玉米粉调成鸡蛋糊，再把猪网油1张洗净（晾干），放在案板上摊平，上面抹适量鸡蛋糊，再把腌好的桂鱼平放在网油蛋糊上，将桂鱼包好，网油外面再抹一层鸡蛋糊。把包好的桂鱼放在用铁丝制成的叉子里夹着，再把铁丝网捆在烤叉上，放在通风处，风干4小时，使外皮晾干（否则烤时不酥脆）。 4. 用砖6块，每边3块架火，两砖相距1.5尺的空间，中间用3公斤木炭生火，待木炭没烟时，用铲子推平炭火，将烤叉放在两头的砖上，随烤随翻动，干不放烤，待烤至呈金黄色时即已熟透，解开烤叉把桂鱼取出放在鱼盘内，由头部至尾部划一刀，把网油往两边扒开，使桂鱼露出全身即可上席。

特点

色泽金黄，层次分明，外脆里嫩，桂鱼鲜嫩，鲜香可口，风味别具，此乃传统淮扬名菜。

附加说明

材料及用具：木炭3斤、砖6块、叉1个、铁丝1个。