原料

主料

• 桂鱼1尾 (1.25公斤左右)

配料

• 玉兰片50克
• 香菇50克 (水发)
• 豌豆25克
• 鸡蛋3个

调料

• 花生油750克 (实用225克)
• 料酒25克
• 精盐10克
• 味精4克
• 白糖125克
• 米醋50克
• 酱油25克
• 面粉50克
• 干玉米粉100克
• 葱姜蒜各25克
• 鸡清汤150克

做法

1. 将桂鱼1尾剔鳞、挖腮、剖腹去内脏冲洗干净。用刀脊斜刀刺下桂鱼头，在下巴处剖开鱼头；鱼身用刀沿脊骨背两侧平刀片至尾部，鱼肉连着尾，然后斩去鱼脊骨及胸刺，最后鱼皮朝下，再片去筋刺和软皮，在桂鱼肉上先直剞后斜剞成十字花刀，鱼皮不能切破使鱼肉呈菱形小块（饮食行业话叫麦穗刀口），然后再用料酒（150克）、精盐（1.5克）抹在鱼头和鱼肉上，再滚上（50克）干玉米粉。用3个鸡蛋搅散放人碗中加人面粉（10克）、干玉米粉（50克）、水团粉（5克）调匀稀糊，然后将桂鱼全部沾上糊，用手提鱼尾，抖去余糊使鱼肉麦穗刀口散开备用。 2. 将玉兰片、香菇均切成1寸长的细丝，鲜豌豆洗净用开水汆烫一下，葱、姜均切细米。 3. 取锅上旺火烧热，倒人花生油，待油烧至八成热时，手提鱼尾慢慢下入油锅中稍炸，然后把鱼头提出油炸，麦穗刀口炸匀，再放人热油内炸之。再将鱼头下入油锅一起炸，用手匀推动鱼身，使鱼身起泡，待炸至金黄色时捞出，桂鱼头码放在鱼盘顶端。待油九成热时再将鱼下入油锅内余炸一次（使其外焦里嫩），捞出放在鱼盘中，两片鱼肉对称放，使鱼尾翘起，然后用干净消毒的毛巾盖住，用两手轻轻捏松，使鱼嘴张开。 4. 另炒锅上旺火烧热，倒人花生油（50克），油热后下入葱姜蒜米煸炒至出香味时下入玉兰片、香菇丝、鲜豌豆煸炒至熟，再加人酱油（10克）、料酒（10克）、精盐（8.5克）、味精、白糖、米醋、鸡清汤（50克）炒匀，炒匀下火。此时另取炒勺上火烧热，倒人花生油（25克），油热后将另一炒勺的调料汁液倒人，使之吱吱作响，起锅浇在桂鱼身上即可上席。

特点

色泽金黄，形似松鼠，香味浓郁，口味甜酸咸鲜，桂鱼外焦里嫩，四季皆宜。

附加说明

此菜是淮扬菜系传统烹调方法。鱼打好麦穗刀后挂的是软糊，此种炸之呈金黄色，外焦里嫩。但也有用硬糊的，炸好后也外焦里嫩。哪种方法好可根据客人的要求而定。