原料

主料

• 桂鱼肉600克

配料

• 熟金华火腿100克
• 香菇50克
• 桶冬笋50克
• 鸡蛋清3个
• 青蒜50克

调料

• 花生油750克 (实耗 75克)
• 香油10克
• 料酒20克
• 精盐10克
• 味精4克
• 胡椒粉1.5克
• 水团粉10克
• 干玉米粉15克
• 葱25克
• 姜25克
• 鸡清汤100克

做法

1.将桂鱼肉冲洗干净，用刀切成宽1寸，长1.5寸，厚不足1分的均匀薄片，熟火腿切成长1寸的细丝，香菇、冬笋洗净后均切成长1寸的细丝，然后下入开水锅中汆烫一下捞出控干水分。再将火腿丝、香菇丝、冬笋丝放入大碗内，加料酒（5克）、精盐（2.5克）搅拌均匀。葱姜均切细丝。 2.将鸡蛋清放入碗中打匀。加入精盐（1克），干玉米粉调成蛋清糊。另取一小调料碗加入料酒（20克）、精盐（6.5克）、味精、胡椒粉、葱姜丝、青蒜段、水团粉、鸡清汤调成汁液备用。 3.把鱼片分别平摊在案板上，抹上蛋清糊，再把喂好的火腿丝、香菇丝、冬笋丝理齐均匀地放在鱼片上，露出一端，然后将鱼片卷成1寸长，约手指粗细的圆柱形，用刀切齐两头，再裹一层蛋清糊。 4.煸锅上旺火烧热，倒入花生油，待油烧至四成热时将裹好的鱼卷推入油锅内滑用手勺轻轻推动，待滑透后倒入漏勺。锅底留油少许接着上火烧热，再把调好的汁液勾倒入锅内。用手勺推炒至熟后，用滑透的三丝鱼卷，轻轻颠翻（不要弄碎鱼卷），淋香油起锅盛大圆盘中即可上席。

特点

色白美观，质地鲜嫩，口味鲜香，风味别具。