原料

主料

• 桂鱼600克

配料

• 熟金华火腿100克
• 香菇50克
• 冬笋50克
• 鸡蛋3个
• 青蒜50克

调料

• 花生油750克 (实耗75克)
• 熟鸡油10克
• 料酒20克
• 精盐10克
• 味精4克
• 白糖2.5克
• 酱油10克
• 胡椒粉1.5克
• 干玉米粉15克
• 水团粉25克
• 葱25克
• 姜25克
• 鸡清汤250克

做法

1. 将桂鱼肉洗净，用刀长成1.5寸、宽1寸的长方形薄片。熟火腿切1寸长的细丝。香菇、冬笋洗净后切成1寸长的细丝，然后将三丝拌在一起放入碗中，加入料酒（5克）、精盐（2.5克）拌匀。葱姜蒜均切细米。 2. 将鸡蛋3个放入碗中打散加干玉米粉调成蛋清糊。另取小调料碗一个放入料酒（200克）、精盐（7.5克）、味精、白糖、酱油、米醋、胡椒粉、鸡清汤对成汁液。 3. 将桂鱼片分别平摆在案板上，抹上一层蛋清糊，再把喂好的火腿丝、香菇丝、冬笋丝理齐匀地放在桂鱼片上，然后将桂鱼片卷成1寸长，约手指粗细的圆柱形，用刀两端切齐后再薄裹上一层蛋清糊。 4. 煸锅上旺火烧热，倒入花生油，待油烧至四成熟时，将裹好蛋清糊的桂鱼卷推入油锅内滑，滑透后捞出漏勺，锅底留油少许接着上火烧热，下入葱姜蒜细米烹锅，煸炒出香味时下入滑透的鱼卷再倒入对好的汁液，轻轻翻炒几次后，用水团粉匀芡浓淋熟鸡油盛入大圆盘中即可上桌。

特点

色泽鲜艳，口味酸甜，桂鱼肉细嫩，开胃增食。