原料

主料

• 鳜鱼1 尾（1.25公斤左右）

配料

• 火腿30克
• 猪网油100克
• 桶冬笋50克
• 水发香菇40克

调料

• 熟猪油40克（或香油、花生油）
• 料酒25克
• 精盐10克
• 味精2.5克
• 白糖1克
• 葱各 25克
• 姜各 25克
• 花椒10粒
• 米醋50克
• 鸡清汤100克

做法

1. 将鳜鱼1尾挖去两鳃（不去鱼鳞，因内含丰富的脂肪），沿脑尖处，剔除内脏，用小刀刮净腹内黑衣冲洗干净，控干水分。 2. 将火腿、冬笋切成骨牌片，葱、姜均切成细丝，猪网油洗净晾干，香菇冲洗干净备用。 3. 用手将鳜鱼尾提起，下入开水锅中汆烫一下，去其腥味后放在鱼盘内，将火腿片、冬笋片、香菇整齐地铺在鱼身上，再盖上猪网油和花椒，将葱、姜丝（25克）、葱段、姜片（15克）、花椒炒出香味时倒入鸡清汤（250克）、料酒、精盐、白糖、米醋（15克），开锅后混在鳜鱼身上，上笼屉蒸30分钟，取出葱姜、猪网油和花椒，再将蒸汤过罗滗入锅中，上火烧开加入味精，调好口味后起锅浇在鳜鱼身上即可上席，外带姜丝1碟、米醋1碟。

特点

鱼身银白色，附以各种色彩配料，味道鲜美，鳜鱼脂肪丰富，肉质细嫩，此时令佳肴。

附加说明

鳜鱼是我国名贵的食用鱼，长江一带出产的为最好。鳜鱼是洄游性鱼类，平时生活于海中，每年4～6月为生殖季节由大海回游长江里产卵。此时的鳜鱼腹内脂肪，味肉最为鲜美。鳜鱼的体型侧扁、略长，斜方形体大，一般1～1.5公斤，大者3～3.5公斤。鳞片大而薄，上具有细纹，体背和头部呈灰黑色，下侧和腹部为银灰色。鳜鱼肉细嫩脂肪多，味道极鲜美，鳞片富含营养，食用剥直千万不可打鳞。