原料

主料

• 鳜鱼1尾（1.25公斤左右）

配料

• 发香菇50克
• 桶冬笋50克
• 猪板油50克

调料

• 花生油750克(实耗100克)
• 料酒40克
• 精盐10克
• 味精5克
• 白糖25克
• 酱油10克
• 米醋25克
• 葱、姜各25克
• 蒜25克
• 水团粉5克
• 鸡清汤300克

做法

1. 将鳜鱼1尾去鳞，掏两鳃，从腹部开膛捞净内脏，再用小刀将腹内黑衣刮净，用水冲洗干净，将鳜鱼上斩成骨牌片。2. 将冬笋用刀切成骨牌片，猪板油切成豌豆大小的丁。水发香菇洗净，葱切段、姜切片，均切片。3. 取锅上旺火烧热，倒入花生油，油热后下入加工好的鳜鱼，炸至金黄色时倒入漏勺内，锅底留少许油，接着上旺火烧热，下入葱姜段，葱姜片炸出香味时，再下入香菇、桶冬笋片，加入酱油、米醋、料酒、白糖、精盐，稍蒸入鸡清汤，待汤开后下入炸好的鳜鱼，在旺火上烧开，移至微火上焖烂，最后加入味精调好口味转旺火进行收汁，再用水团粉收浓汁芡，起锅将鳜鱼装入盘内，再将锅中的汁浇在鳜鱼身上即可上席。

特点

色泽红亮，鱼肉细嫩而鲜美，原汁原味，风味突出。