原料

主料

• 活鳜鱼1尾 (1公斤左右)

配料

• 香菇50克
• 桶冬笋50克
• 豌豆苗25克

调料

• 花生油750克 (实耗100克)
• 料酒25克
• 精盐10克
• 味精2.5克
• 酱油10克
• 白糖50克
• 米醋25克
• 干玉米粉50克
• 水团粉25克
• 葱各25克
• 姜各25克
• 蒜各25克
• 鸡清汤150克

做法

1. 将活鳜鱼1尾剖鳞、掏两鳃，从腹部开膛掏净内脏，冲洗干净，再用刀在鱼身两侧斜刀，使鱼肉翘起，把两面鱼肉片好后放在盘内，手提鱼尾撒精盐（2.5克）、料酒（15克）、米醋（15克）稍腌一下，然后用水团粉（15克）抹匀鳜鱼全身（尤其是刀口处），再沾上干玉米粉，使每片鱼肉沾匀，葱、姜、蒜均切成细米。 2. 取锅上旺火烧热，倒入花生油，待油热后，手提鱼尾下入油锅余炸，再将鱼用手提到油面炸之，使鱼不粘锅，然后手松开鱼尾下入油锅大炸，呈金黄色时捞出放入鱼盘中，用干净消毒好的毛巾垫着，用双手轻轻一下，使鱼肉松散。 3. 将香菇、冬笋洗净后切成豌豆大小的丁，然后下入开水锅中汆烫一下捞出控干水分。取锅上旺火烧热，倒入花生油（50克），油热后下入葱姜蒜米饭煸炒出香味时下入香菇、冬笋、鲜豌豆苗入鸡清汤（200克），加入米醋、料酒（15克）、精盐（7.5克）、味精、酱油、白糖调好口味，用水团粉（10克）勾芡起锅下火，马上另取锅上火烧热，倒入花生油（25克），油热后再将勾兑好的糖醋汁倒入油锅内炸一下，使汁液哗哗起泡，起锅将汁液浇在鳜鱼身上，马上上席即可。

特点

金泽黄鱼，口味甜酸，鳜鱼肉鲜，外焦里嫩。