原料

主料

• 刀鱼750克

配料

• 鲜豌豆100克

调料

• 熟鸡油50克
• 料酒25克
• 精盐10克
• 味精5克
• 葱各15克
• 姜各15克
• 鸡清汤1公斤

做法

1. 将刀鱼分别刮鳞、去鳃、掏膛, 从腹部开膛搯净内脏, 冲洗干净, 用刀斩掉鱼头, 剥成两片肉, 再放入清水中漂洗干净, 捞出削去鱼龙骨及刺, 然后将鱼肉放在案板上, 先用刀背将鱼肉搥烂, 再用刀刃刮下鱼肉, 剥去鱼皮及刺骨等。再将鱼肉放入清水盆中; 案板上放一张鲜肉皮, 将鱼肉放在鱼皮上, 再用刀面把鱼肉捍平挑去白筋及小刺, 然后用刀刃轻轻反复排剁后放入小盆内。将葱、姜均拍松放入碗内加进料酒 (10克)、清水适量稍泡片刻, 随即将葱姜酒汁慢慢倒入鱼泥盆内, 随即里倒稠水, 随搅动, 把鱼泥搅成稀糊状, 最后加入精盐 (5克), 一只手按住盆子, 一只手用竹筷子, 顺时针方向先慢后快用力搅动, 在1—2分钟内把鱼泥搅拌上劲 (搅拌时不能间断, 当鱼泥亮时即成)。 2. 锅内倒入清水烧开, 先不要大火, 再用手抓鱼泥挤成白果大小的鱼丸子, 用右手刮下鱼丸, 再用大拇指推入水锅内, 如此操作挤完后, 将锅上火, 火再不要太大, 使锅内水温逐渐升高, 当水沸后撇净浮沫, 捞出鱼丸放入凉水盆中, 备用。 3. 取中号沙锅1个, 倒入好鸡清汤上旺火加热, 加入料酒 (15克)、精盐 (5克)、味精 (5克), 汤沸后用漏勺捞出刀鱼丸放入沙锅内上火, 并用鱼丸漂起, 将鲜豌豆苗根留嫩尖冲洗干净放入沙锅内, 淋熟鸡油 (5克), 下火, 垫大圆盆上席。

特点

颜色美味, 口味鲜美, 鱼丸白嫩, 汤清见底, 乃是传统淮扬名菜。