原料

主料

• 刀鱼2 尾 (约750克左右)

配料

• 云腿100克
• 冬笋50克
• 猪网油1 张
• 香菜50克

调料

• 熟猪油25克
• 料酒25克
• 精盐10克
• 味精2.5克
• 米醋10克
• 白糖1克
• 葱15克
• 姜15克
• 鸡清汤15克克

做法

1. 将刀鱼 2 尾刮鳞，去鳃和鳍，然后用竹筷子从鳃部伸入腹内绞出内脏，用手沿鱼嘴一直挖至脐门处去血污，再用清水冲洗干净。 2. 将云腿、冬笋分别切成骨牌片，猪网油 1 张洗净晾干。葱、姜均拍松后切成寸段。香菜择洗干净后消毒备用。 3. 将加工好的刀鱼分别手提鱼尾入开水锅内略烫一下，其粘液和腥味，放入鱼盘内，然后用云腿片、冬笋片相间地铺在鱼身上。勾勺上旺火烧热，倒入熟猪油，投入葱、姜段，扒入鸡清汤，加入料酒、精盐、米醋、白糖，待汤开后浇在鱼身上，再蒙上猪网油 1 张，上屉蒸透。 4. 待刀鱼蒸熟后下入笼屉取出，拣出葱姜段、猪网油，再将蒸汤过罗滗入锅中，换新鱼盘，锅上火烧热再加入味精，调好口味后起锅浇在刀鱼身上，旁边点缀点香菜叶即可上席。

特点

色泽美观，鱼肉细嫩，鲜香肥美，乃是春令时菜。

附加说明

长江流域的刀鱼一般在明月前，鱼鳞内含脂肪，不宜刮去，而明月节后脂肪消失，鳞质变硬，食用时应刮去鳞。