原料

主料

• 活黑鱼1 尾 (1.25公斤左右)

配料

• 南荠50克
• 青蒜苗25克
• 鸡蛋清1个

调料

• 熟猪油600克 (实用200克)
• 熟鸡油10克
• 香油10克
• 料酒50克
• 精盐10克
• 味精4克
• 镇江香醋10克
• 白糖5克
• 胡椒粉2.5克
• 水团粉15克
• 鸡清汤1公斤

做法

1. 将活黑鱼1尾刮鳞、掏两鳃, 从腹部开膛除去内脏摘去薄胆, 留鱼肝及鱼肠, 再将鱼肠两端用刀切除, 然后用剪刀剪开, 用小刀刮净肠内壁污物, 用清水将黑鱼、鱼肝、鱼肠冲洗干净。再用开水将鱼身烫一下, 捞出控干水分, 鱼鳞切成1寸长的段。 2. 黑鱼由头部下巴处下刀, 顺脊骨削至鱼尾, 剔下两面鱼肉, 再将鱼肉部斜劈成2分厚, 形似玉兰花瓣的鱼片。将鱼片放入碗中加入鸡蛋清、精盐(1.5克)、水团粉(5克)拌匀好备用。再将鱼头、鱼尾、划水、肚档、鱼脊骨用清水洗净改刀成块。 3. 将南荠切成片。青蒜(50克)洗净切寸段。鲜豌豆苗(25克)掐根留嫩尖。葱姜各10克切丝, 葱、姜各15克切米。 4. 取锅上旺火烧热, 倒入熟猪油(50克), 待油热后下入葱姜丝(各10克)炒锅出香味后倒入鸡清汤(900克), 待汤开后下入鱼头、鱼尾、划水、肚档、鱼脊骨、鱼肝、鱼肠, 锅开后撇净浮沫, 再用大火余煮, 待汤呈乳白色时加入胡椒粉、精盐(3.5克)、味精(1.5克)、镇江米醋(5克)、料酒(2.5克)、白糖(2.5克), 调好口味, 转微火慢煨, 待汤透后撤入鲜豌豆苗, 将乳白色鸡汤盛入大汤碗内, 再将熟鸡油盛入大汤碗内。 5. 炒锅快速上旺火烧热, 倒入熟猪油(500克), 待油温至五成热时, 下入浆好的鱼片滑透, 呈乳白色时倒入漏勺中控净油。炒锅紧接着上旺火烧热, 倒入熟猪油(50克), 油温至四成热时下入葱姜米(15克)炒出香味时下入滑好的鱼片, 加入南荠片、青蒜段煸炒后, 再加入料酒(25克)、精盐(5克)、味精(2.5克)、白糖(2.5克)、鸡清汤(100克), 翻锅晃动边用水团粉(10克)勾芡炒匀, 起锅淋香油, 装入预先放好镇江香醋的盘中, 同鱼汤碗一起上桌, 外带姜米、醋各一小碟即可。

特点

黑鱼一鱼两吃, 有炒有汤, 鱼汤呈乳白, 鱼肠如佛手, 鱼片似玉兰花开放, 鱼肉细嫩, 叉脆又嫩, 汤鲜味浓, 具有淮扬菜独特风味。

附加说明

此菜乃是一种乡间流传一时的名菜。在饮食业中一菜两吃俗称为“过桥”。故此菜原名为“将军过桥”, “余泡鱼”, “黑鱼两吃”。