原料

主料

• 大王鱼1尾 (1.25公斤左右)

配料

• 花生油100克
• 茶叶25克
• 大米50克
• 马莲1根

调料

• 花生油250克 (实耗 150克)
• 熟猪油100克
• 香油20克
• 料酒25克
• 精盐10克
• 味精4克
• 酱油20克
• 米醋15克
• 白糖5克
• 葱各 25克
• 姜各 25克
• 花椒5克
• 桂皮10克
• 大料10克
• 鸡清汤500克

做法

1. 将大王鱼1尾用刀剖净鱼鳞，掏去鳃再剪去鳍。用竹筷子从鱼鳃部伸进鱼腹内绞出内脏，再将鱼头顶部的皮撕下，将鱼冲洗干净后放入盆中，加入葱、姜(均拍碎)，花椒、桂皮、大料、料酒(15克)、精盐(5克)、酱油(10克)、味精(5克)、米醋(5克)、白糖(5克)，腌约2小时，捞出葱姜、花椒、桂皮、大料。取出大王鱼用马莲1根将鱼嘴扎牢。 2. 取锅上旺火烧热，倒入花生油，油热后手提马莲将大王鱼下入油锅中炸至呈金黄色时捞出控油。另取锅置火上，倒入熟猪油，油热后入葱姜米煸炒，出香味时下入鸡清汤(500克)、料酒(10克)、精盐(5克)、味精(5克)、白糖(5克)、酱油(10克) 炒匀后下入炸好的大王鱼转微火烧透。 3. 另取铁锅一口，锅底铺大米，再撒上茶叶、白糖(45克)，锅上坐熏屉一个，将烧透的大王鱼手提马莲放入熏屉内，盖严屉帽上火烧熏，待锅内黄烟过后，冒白烟时大王鱼已熏透，铁锅马上离火，再焖一会儿，然后揭开屉帽取出大王鱼，解下马莲，再将鱼身的两面抹上香油，装入鱼盘，花生菜择洗干净消毒后围盘边即可上席。

特点

色泽红亮，大王鱼清香扑鼻，外脆里嫩，是淮扬传统佳肴。