原料

主料

• 黄鱼肉400克

配料

• 南荠50克
• 银耳25克
• 青蒜50克
• 香菜25克
• 鸡蛋清1个

调料

• 香糟50克
• 熟猪油500克
• 料酒25克
• 精盐10克
• 味精4克
• 白糖7.5克
• 熟鸡油15克
• 水团粉15克
• 葱各15克
• 姜各15克
• 鸡清汤100克

做法

1. 将黄鱼肉冲洗干净，用刀改成长1寸的段，再片成3分厚的片，放入碗内加入料酒（10克）、精盐（2.5克）、鸡蛋清、水团粉（5克）调拌均匀。 2. 将南荠（50克）洗净，用刀切成片。下入开水锅内汆烫一次，捞出控干水分。银耳（25克）用开水涨发后洗净。青蒜（50克）洗净切段。香菜（25克）洗净切细米。葱、姜均切细米。 3. 炒锅上旺火烧热，倒入熟猪油（四成热时下入浆好的鱼片推入锅中，用筷子打散鱼片，再用手勺轻轻推动（防止弄碎鱼片），待鱼片呈乳白色时倒入漏勺中控净油。锅底留油少许重新上旺火烧热，下入葱姜米煸炒出香味后下入滑好的黄鱼片、银耳、南荠片、青蒜段略炒一下后加入香糟、料酒（15克）、精盐（7.5克）、味精、白糖、水团粉（10克）、鸡清汤（50克）勾芡，翻匀淋熟鸡油盛入盘内，盘周围香菜叶即可上席。

特点

色泽乳白，味鲜醇，鱼肉软嫩，老幼皆宜。