原料

主料

• 鲫鱼1 尾 (1.25 公斤左右)

配料

• 金华火腿50 克
• 柿冬笋50 克
• 香菇15 克
• 豌豆25 克
• 奶油50 克
• 香菜25 克

调料

• 猪大油50 克
• 绍兴酒30 克
• 精盐10 克
• 味精4 克
• 胡椒粉1.5 克
• 葱10 克
• 姜10 克
• 白糖2.5 克
• 水团粉10 克
• 鸡清汤250 克

做法

1. 将鲫鱼 1 尾洗净，掏两鳃，从腹部开膛，除去内脏冲洗干净。剥下鱼头用刀劈开鱼眼，否则鲫鱼头内的遗泥碎屑，鱼尾处刮皮 2寸长的段，鱼身一劈两半后再分别剥成 1.5寸宽的鱼块，然后用温水浸泡，把鲫鱼粘液冲洗干净，再用冷水冲血腥异味。葱、姜均洗净，取 15 克拍松，取 10 克切成细米备用。 2. 用大盆将鲫鱼扒扁式按刀口从鱼头码至鱼尾呈扇形加绍兴酒（20克）、精盐（5克）、味精（2克）腌一会儿。炒勺上旺火烧热，倒入猪油（25克），油热后烹入葱姜段（各15克），炸至金黄色时扒入鸡清汤（150克），汤开后滗在鱼身上，上笼蒸熟。 3. 将火腿、冬笋、香菇分别切成豌豆大小的小丁。香菜择洗干净备用。 4. 取锅上旺火烧热，倒入猪油（25克），油热后烹入葱姜细米（各10克）煸炒出香味，下入火腿、冬笋、香菇、豌豆略炒一下加入鸡清汤（100克），然后将蒸透的鲫鱼下笼取出，换新鱼盘，拣出葱姜段，蒸汤过罗滗入锅中，加绍兴酒（10克）、精盐（5克）、味精（2克）、白糖、胡椒粉调好口味，淋入奶油，然后用团粉勾溜，浇在鱼身上，上撒豌豆即上席。

特点

色泽乳白，美观大方，汤汁浓厚，鱼嫩鲜味。

附加说明

鲫鱼是长江流域，淮河两岸一种特产，鱼肉肥嫩而鲜美，吃起来口味鲜嫩肥美。以三月间的鲫鱼为佳品，民间有“菜花鲫鱼”之称，九月间的鲫鱼称为“菊花鲫鱼”。