原料

主料

• 鲫鱼1 尾 (1.25 公斤左右)

配料

• 金华火腿50 克
• 香菇50 克
• 鲜笋50 克
• 青蒜50 克

调料

• 熟猪油75 克
• 料酒50 克
• 精盐7.5 克
• 味精4 克
• 米醋3.5 克
• 白糖5 克
• 葱25 克
• 姜25 克
• 鸡清汤750 克

做法

1.将鲫鱼 1 尾洗净，刮腹除去内脏和两鳃放在砧板子上，用刀刮成长 1.5 寸、宽 0.5 寸的块，下入开水锅内略烫一次，捞出，再用清水冲洗干净，去其粘液和血腥异味。 2.将火腿切成小片。鲜笋切片后与香菇均用开水烫一次，青蒜择洗干净后切成寸段。葱拍松后切成段，姜 15 克切片、10 克切细末。 3.取锅坐旺火热，倒入熟猪油，油热后下入葱姜段、姜片炸至金黄色时烹入鸡清汤，待汤开后撇净浮沫，下入鲫鱼、火腿片、鲜笋片、香菇、加入料酒、精盐、味精、米醋（2 克）、白糖，开锅后撇去浮沫，盖上微火慢慢煨烂。然后起锅倒入沙锅中，加上盖微火炖烂 30 分钟，加味精调好口味，撒入青蒜段，盖好盖，沙锅垫底，一同上桌即可。

特点

汤味浓厚，鱼肉细嫩，味道适中，原汤原味，乃是秋季佳肴。