原料

主料

• 桂鱼1尾（1.25公斤左右）

配料

• 肥膘豚750克
• 咸雪里蕻叶10张
• 韭菜25克
• 鸡蛋清4个

调料

• 花生油100克
• 料酒25克
• 精盐10克
• 味精5克
• 米醋25克
• 白糖10克
• 胡椒粉2.5克
• 干淀粉20克
• 葱姜25克
• 花椒盐15克

做法

1. 将桂鱼刮鳞、掏腮，去腮和鳍，从腹部开膛除去内脏冲洗干净，然后用刀先由鳃根部切去鱼头，再顺桂鱼脊骨平片到尾部，尾亦对开剥去脊骨，使鱼肉成两大片，再片去腹刺，及鱼皮。将鱼肉冲洗干净，分别片成长 6厘米、宽 4厘米的长方形厚片，放入大碗内加入料酒（5克）、精盐（5克）、味精（2.5克）、白糖（1克）、米醋、（姜（均拍松）、胡椒粉、韭菜切细末撒入拌匀，入味后，捞出葱姜块，再加入鸡蛋清 1个、干淀粉（5克）、水团粉（5克）调匀。 2. 将猪肥膘放入汤锅内煮至六成熟时捞出晾凉后，切成长 6厘米、宽 4厘米的长方形厚片。咸雪里蕻叶分别改切成 6厘米、宽 4厘米的长方形片，将 3个鸡蛋清放入碗内加入精盐（5克）、味精（2.5克）、干淀粉（15克）、水团粉（20克）调成蛋清糊。 3. 先将猪肥膘片顺序排放在案子上，抹上一层蛋清糊，撒一层葱椒盐，然后逐片覆上一片鱼片，再抹上一层蛋清糊，再盖上一张咸雪里蕻叶，再抹上一层蛋清糊，加工完为止。 4. 取锅上旺火烧热，倒入熟猪油（50克）下锅，待油热后再把鱼片排入锅底（猪肥膘的面向贴锅，鱼片朝上），火不宜很大，再倒入花生油（50克），边煎边转动锅，待把肥膘煎呈金黄色时即熟，起锅装入盘中，上桌时带花椒盐一手碟。

特点

桂鱼肉鲜嫩美味，油润酥脆，风味别具。

附加说明

葱椒盐的制法：将背葱、花椒洗净后用刀剁碎后再与精盐适量放在一起即可。