原料

主料

• 活鳜鱼1.5公斤 左右 (或活鲤鱼)

配料

• 生鸡脯肉250克
• 肥膘猪肉150克
• 鸡蛋750克
• 金华火腿50克
• 水发香菇100克
• 桶冬笋100克
• 樱桃2个
• 红萝卜2个
• 水萝卜250克
• 紫菜头250克
• 豌豆苗50克
• 香菜25克

调料

• 熟猪油100克
• 料酒50克
• 精盐27.5克
• 味精5克
• 干淀粉10克
• 水团粉25克
• 葱50克
• 姜50克
• 鸡清汤750克

做法

1.将红萝卜、水萝卜、紫菜头洗净后，用刀刻成各种花形的萝卜花，然后浸泡于凉水中。豌豆苗掐根留嫩叶洗净。香菜择洗干净消毒备用。 2.将金华火腿（50克）一半切细米，一半切长1寸的条，香菇一半切细米，一半切长1寸的条；用开水汆烫一下捞出晾凉。冬笋用手削一根长2.5寸的圆柱，余下的切长1寸的条，用开水汆烫一下捞出晾凉。 3.将鸡蛋打破，鸡蛋黄碗内加入精盐（2.5克）、味精（1克）、干淀粉（10克）用筷子搅拌均匀，取不锈钢蒸盘一个盘底及四周抹匀熟猪油（10克），然后倒入搅拌均匀的鸡蛋黄，上笼蒸熟后取出晾凉切成长1寸的老蛋糕条。用鸡蛋一个加入水团粉（5克）搅拌均匀，用手勺摊火上烙两张蛋皮，然后切成细丝。 4.将生鸡脯肉、肥膘猪肉分别剔去筋皮，放在墩板上先用刀背排斩成肉泥，再用刀剁成茸状放入盘中，另取小碗一个放入葱姜（各10克），加入料酒（20克）、清水适量泡片刻，然后将葱姜汁倒入肉茸内加入精盐（10克）、味精（1.5克）、水团粉（10克）、鸡蛋清1个、鸡清汤（50克），用筷子顺时针方向搅动，搅慢后快不能间断，搅到上劲时为止即成鸡茸泥。 5.将活鳜鱼去鳞、掏鳃，从腹部开膛挖出内脏冲洗干净，用刀割去鱼鳃，顺脊骨用刀剔长3寸、宽1寸的口子，使鱼肉向两边翻起（形似龙舟的船舷）。然后用鸡茸泥在鱼头处抹成形似龙头；鱼肚处抹一层鸡茸泥，用老蛋糕做成龙须；用两个圆形香菇改做龙眼框，再抹少许鸡茸，把两个樱桃镶在眼眶上做成眼珠。鱼舷前处插一根圆柱形鱼骨，形似龙舟的桅杆，桅杆处再粘上黄、白蛋皮条形似桅旗飘扬，然后用香菇条、冬笋条摆好舟舫，最后把红色火腿细米和黑色香菇细米掺在一起，用手捏着撒在舟甲板及舟舫地面前成“人字形”的花纹。将加工好的鸡茸鱼丸扣在鱼盘中，用大油（25克）烧热，倒入熟猪油（25克），油热后下入葱姜段（各15克）炸至金黄色时倒入鸡清汤（250克），汤开后起锅浇在龙舟鱼身上，即可上笼蒸熟。 6.将鸡清汤两大碗（500克）倒入锅内，用筷子顺时针方向搅动，搅成姜蓉形后加入精盐（10克）、料酒（15克）、味精（2.5克）、水团粉（15克）搅拌均匀，起锅上旺火，倒入鸡清汤（500克），待汤开后将姜蓉汁分两碗汆熟，得清姜羹。汤碗内倒入大鱼盘两边，第二碗捞出放入大鱼盘中，然后将龙舟鱼下蒸笼，捞出葱姜段将龙舟鱼捞出。

特点

形似龙舟卧雪，形象美观，一菜多吃，味道鲜嫩。